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Victoire Finaz et la ruée vers l’or « brun » !

voyage chocolat

Publié le 27 octobre 2017

 

Victoire Finaz est « chocologue ». Son métier est celui de dégustateur, critique et créateur de chocolat.

 

Ancienne étudiante d’HEC, Victoire a su tirer profit de sa formation pour faire de sa passion son métier. En 2009, elle lance sa marque « Les Carrés Victoire » et propose de nombreuses prestations autour du chocolat. En plus de partager sa passion pour le chocolat au cours de dégustation et de formation sur l’analyse sensorielle, qu’elle propose notamment aux entreprises afin de fédérer leurs équipes, elle crée des chocolats fins. Ces produits sur-mesure, de fabrication artisanale, sont vendus dans le cadre de cadeaux personnalisés.

Cet amour pour le chocolat a conduit Victoire aux 4 coins du monde et a contribué à nourrir sa seconde passion : le voyage !

 

1. D’où vous vient votre amour pour le chocolat ?

Il s’agit d’une passion familiale. Ma famille ayant une chocolaterie à Lyon, j’ai toujours « baigné » dans le chocolat. Depuis mon plus jeune âge j’ai eu l’occasion d’éduquer mon palais au cours de nombreuses séances de dégustation qui m’ont permis de découvrir de nouvelles saveurs et d’affiner mon goût.

 

2. Votre goût pour le chocolat est-il lié à votre goût du voyage ?

 

J’ai deux passions dans la vie, qui se nourrissent l’une de l’autre : le chocolat et le voyage. J’ai eu la chance de beaucoup voyager et chacun de ces voyages a été l’occasion de découvrir de nouveaux goûts, odeurs et d’observer les différentes méthodes de culture et traitement du cacao, qui divergent en fonction de la sensibilité et des objectifs de chaque producteur. En 2008, j’ai fait un magnifique voyage au Mexique dans les plantations de cacaoyers de la région de Tapachula où la culture du cacao y est encore très traditionnelle. Je me suis également rendue au Brésil dans la région de Bahia au cœur des plantations de cacaoyers d’Ilhéus ou encore en Equateur où les plantations sont situées au cœur de la Cordillère des Andes. Ce dernier voyage m’a beaucoup marqué, de par la diversité et le caractère scénique des paysages.

 

 

3. Les habitudes de consommation du cacao varient-elles d’un pays à un autre ? D’une époque à l’autre ?

 

Pour répondre à cette question, je pense qu’un petit rappel sur les origines et l’histoire du chocolat s’impose.

Les premières traces de consommation de cacao remontent aux civilisations Aztèques et Mayas du Mexique. Ces dernières maîtrisaient parfaitement la récolte du cacao et préparaient une boisson cacaotée à base de fèves de cacao broyées, mélangées à de l’eau, des épices (cannelle, poivre) et du maïs. Cette boisson, très amère, était considérée comme ayant des vertus énergisantes, thérapeutiques et spirituelles. Elle était donnée aux guerriers et aux travailleurs. Une légende raconte que l’empereur Aztèques Moctezuma en consommait « 50 tasses » avant d’aller honorer son harem. On lui attribuait donc aussi des effets aphrodisiaques !

Le cacao sera ramené en Europe, à la Cour royale de Charles Quint en 1532, par les conquistadors espagnols. Les espagnols adaptèrent la recette de cette boisson cacaotée en ajoutant de la fleur d’oranger et du sucre de canne, correspondant davantage au goût de l’époque.

Le cacao arrive en France en 1615 (seulement !) grâce au mariage de Louis XIII et de l’infante d’Espagne Anne d’Autriche qui raffolait de chocolat. Cette boisson cacaotée connait son apogée sous le règne de Louis XIV qui épouse Marie-Thérèse en 1660, infante d’Espagne et passionnée elle aussi de chocolat. A cette époque, le cacao est consommé uniquement à la cour de France sous forme de boisson. La pâte de cacao, après avoir été mélangée au sucre et aux épices, est roulée en boudin ou pressée sous forme de plaques. A l’aide d’un couteau on réalise de fins copeaux de chocolat qu’on laisse fondre dans une chocolatière avec de l’eau ou du lait. On utilise un petit moulin pour faire mousser la boisson. C’est un produit rare et cher qui ne se déguste qu’à la Cour.

Ce n’est qu’au 19 ème Siècle, suite à la Révolution Industrielle, que la consommation de chocolat se banalise. Désormais le chocolat se déguste également en tablettes à croquer.

 

4. Selon vous où trouve-t-on le meilleur cacao ?

 

Dans beaucoup de pays dès lors que le processus de post-récolte (fermentation et séchage) est contrôlé et que la volonté est de produire un cacao de qualité. Ensuite il s’agit du goût de chacun. Pour moi les meilleurs cacaos proviennent du Venezuela (région de Chuao et Porcelana) et de Madagascar. Ces cacaos offrent des notes fruitées de citrus, raisin sec et noisette.

 

 

5. Le Vietnam semble être le nouvel Eldorado du chocolat…

 

Les français ont planté les premiers cacaoyers en Indochine au 19ème S, mais rapidement la suppression des primes aux producteurs, du fait d’un rendement insuffisant, auquel vinrent s’ajouter les déchets de Napalm déversés dans le delta du Mékong eurent raison des dernières plantations…

Ce n’est que très récemment que quelques plantations de cacaoyers ont été relancées. La marque « MAROU » développée par deux jeunes entrepreneurs français, connait aujourd’hui un véritable essor et met à l’honneur le cacao des différents terroirs vietnamiens. « MAROU » réalise un travail formidable sur place depuis 5 ans en produisant du chocolat à partir de fèves de cacao récoltées dans différentes régions du pays, au sein de toutes petites plantations. Chaque chocolat a son histoire et ses saveurs. « MAROU » souligne l’importance du terroir d’origine et propose des tablettes aux mélodies aromatiques très différentes : notes de miel, boisées ou fruitées. Il me suffit de déguster ces tablettes pour voyager !

 

6. Quelle sera votre prochaine destination pour découvrir de nouvelles saveurs ?

 

Je prévois de partir au Japon fin janvier à l’occasion du Salon du Chocolat à Tokyo. Je me languis à l’idée de découvrir la gastronomie japonaise !

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